台南阿霞飯店 三代傳承古早味

作者:黃哲斌


這是台南在地人都知道的好味道,吸引代代食客上門。從日治時期的小攤,到今天的高檔餐廳,阿霞如何將六十多年的精神傳承到第三代?

三代老店不容易,去問阿霞飯店就知道。

一個廟埕前的熟肉攤,如何走過戰後的貧瘠年代,開了一家小店,然後買地自建,搖身變成六樓高的餐館?不只吸引蔣經國、李登輝等歷任總統造訪,從林語堂到蔡瀾都讚不絕口,連新任台南市長賴清德,也點名為「府城必去餐廳」。

在此同時,一家老店如何因應飲食潮流起落,見證市場殘酷興衰?甚至順利度過接班危機,讓家族枝葉的紛擾,不致嚇跑食客、搞砸廚房門口邱永漢題匾的「美味求真」四個字。反而努力轉型,躍為高檔商務客與觀光客的朝聖地。

聊起生意經,曹淑華、吳建豪母子侃侃而談。一個是背負家族期許與財務壓力的第二代媳婦,另個是原本想學西餐、卻提前傳承家業的第三代主廚。他們講述的,不只是一家餐廳的故事,也是一個家族、三個世代的味蕾縮影。

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阿霞餐廳的「阿霞」,正是曹淑華口中的「阿姑」吳錦霞。

日治末期,吳錦霞小學畢業,就跟著父親在廟埕前擺攤,一開始賣些香腸熟肉、尋常飯菜給附近的工人。「後來開了店,就叫作『霞點心店』。慢慢端出一些辦桌菜,還有內臟、丸子混煮的什菜冬粉湯。當時,常有些殷實店家,會提著湯鍋來買冬粉湯,」曹淑華說。

一九八三年,阿霞飯店遷至現址時,已是在地饕客的舌尖鄉愁。蟹膏飽滿的紅蟳米糕、熟肉拼盤、烏魚子、炒鱔魚都是鎮店招牌。門口,掛著台南幫大老吳三連題字的店匾,飯廳川流著政商顯要、布莊店東與府城名醫。那是台灣民間活絡奮進的年代,也是阿霞飯店蒸蒸日上的美好年代。

靠著一家店,阿霞養活全家十個兄弟姐妹,也栽培出十四名留美子弟。然而,每天早上七點、忙到晚上九點的吳錦霞,為了家人終身未婚,也埋下老店傳承的危機。